きょうの料理 さばの酢煮 若手シェフ高井英克さん

10/1放送のNHKきょうの料理は、「さばの酢煮」和食の若手シェフ高井英克さんに教えていただきます。

名古屋の和食のお店の若手シェフ高井英克さんは、真面目そうで、とてもしっかりと理路整然とお話してて、本当に職人気質な方のようにお見受けします。司会は輿芝由三栄アナウンサーです。




四季折々の食材を生かして、季節感あふれる日本料理を信条とする高井さん。そのお料理は、本当に繊細で緊張感があり、とても美しかったです。





さばといえば，塩焼きかみそ煮ですよね。今回はなんとお酢でさばを煮るんですよ。意外だけれども、お酢は、油の多い旬のさばを、あっさりとさせ、ふっくらともさせ、非常に効果的な役割を果たしてくれています。

材料

さば（切り身）　２切れ
塩　　　　　　　適量
生シイタケ　　　２枚
ネギ　　　　　　１／２本
もやし　　　　　１００g
しょうが　　　　１０g

出汁　　　　　　カップ半分
水　　　　　　　カップ半分
酢　　　　　　　大さじ４
しょうゆ・みりん　各大さじ２と２／３



作り方


１、サバの切り身の表面にばってんに包丁をいれる。
（味がしみこみやすく、お箸でほぐれやすいため）

２、表面にお塩をふる（岩塩）低い位置からお塩をふる、ひっくり返してまた塩をふっておいておく。魚のくせを取れて、魚の身をしめる働きをする。

岩塩ですと、１５分おく（塩の浸透が早いため）
普通の塩ですと、３０〜４０ふんくらいおく。

３、しいたけとネギを、さっとゆでて水に取る

４、同じなべで火を止めて、サバをしもふりする。



全体的に白っぽくなったら，冷水に取り，表面の汚れを取り除く。


これで雑味のないさば本来のおいしさがひきたつようになる。



５、まだ火をつけてないなべに、水気をきちんとふいたさば（皮を上にする）としいたけとネギを入れる。

６、出汁をいれ、お水を入れ、みりんとしょうゆを入れ、お酢をいれ、強めの中火にかける

お酢は、素材を柔らかくする効果がある。短時間で煮る事が出来るので、ふっくらと仕上がる。
そして、ぱさつかないで、油のうまみをいかしつつ、さっぱりと食べられる。


７、一煮立ちしたら、弱火にし、薄切りにしたショウガを加える

ショウガは基本的に苦くなりやすいので、最後にさっといれることで、香りもショウガの良さもひきたちます。

ネギが柔らかく煮えるまで煮る。３分くらい。

仕上げにゆでたもやしを煮汁にひたして、出来上がり。

３分しかにてないのに、大丈夫かなと思いきや、味がしみ込んでいる。
（酢を使う事で、ふっくら仕上がり，そのことで早く日が通りやすくなる。）


素晴らしいですね。この作業一つ一つが無駄がなく、そして丁寧ですよね。

美味しくて思ったより手早く簡単にできてしまうプロの味。
私も試してみたいです。

今日も読んでくださってありがとうございました。
それではこの辺で

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