きょうの料理土井義晴さんの牛すじの煮込み

10／3放送のNHKきょうの料理は、土井義晴先生のホッとする四季ごはんと題して、今回は『牛すじの煮込み」「すじ焼き」「土手焼き」を教えてくださいます。

今日は，私の大好きな土井義晴先生の、季節を感じさせてくれる味を紹介するこの企画。

毎回とっても美味しそうです。丁寧で無駄のない動きにも毎回魅せられてます。
司会は土井義晴先生といっしょにダジャレがさえわたる後藤アナウンサーです。




さあ今回は、牛すじの煮込みということですが・・・。

秋さばなどのように食材で楽しむという季節感もありますけれども、この季節にふさわしいお料理を楽しむということもできますよね。

少しづつ寒くなって行くこの秋から冬にかけて、このあったかい煮込み料理がおいしく感じる季節となってきました。

今回はあまり家庭で作るイメージがなかった牛すじの煮込みです。牛すじってなかなかお肉屋さんのショーケースでは、見た事がないんですが、お肉屋さんに頼んでおいたら、次の日までに取っておいてくれたりするそうですよー。




材料

牛すじ肉　６００〜７００g
こんにゃく　３００g

出汁の材料
にぼし２０g
昆布（５㎝四方）２枚
水　カップ１１

酒　カップ１
砂糖　大さじ３
赤みそ　６０g


作り方

１、牛すじは、始めに湯通しして、色が変わったら取って、お水にさらす。
湯通しすることで、クセが抜け、よく切れるようになるし、ぬめりも取れる。アクも取れる。



２、食べやすい大きさに切る。

３、こんにゃくを手でちぎって、２〜３分ゆでて水煮さらす。

４、大きな文化鍋に牛すじとこんにゃくを入れ、お酒を入れる。

５、お出汁を入れる。（煮干しと昆布でとったもの）
肉と魚の味ががっぷりよつで美味しくなる



６、弱火にかけて、沸騰したらアクをすくう

７、煮立ったら、赤みそを入れる。ある程度の底味として早めに味付けしている。
お砂糖も入れる。１時間半から２時間煮る。
鍋が微笑むような感じで煮えてる状態をキープする。
微笑む状態の鍋！

煮ているときは、フタをしない

火加減に注意。蒸発して煮汁がへるので、同じ火加減だと強すぎるようになる。この場合徐々に弱火を弱めながら煮る

プルプルな牛すじの煮込みのできあがり〜！

後藤アナ：これはコラーゲンの働きですか？

土井先生：そうですね。コラーゲンキになりますよー。笑

後藤アナ：お上手ですね。どこで習われたんですか？

土井先生：後藤さんがいってるのをちょっと・・・まねしたんです。笑

後藤アナ；（笑）著作権フリーですから。。（以上）

ダジャレ好きのおじさま２人の競演です〜！

試食



後藤アナ；驚くほど柔らかいですねー。

土井先生；硬いお肉が食べれない方でも、これなら安心して食べれます。

後藤アナ；肉のうまみに魚介の味（お出汁）がとっても合ってますね

土井先生；それに意外とあっさりとしてるのに、濃厚でありながら、さっぱりして満足感があります。
（以上）

冷めてから保存容器にいれて冷蔵庫で保存。一週間くらいもつそうです。


出汁をしっかりとって、２時間火加減を注意しながら作るこのすじの煮込みは、そのまま食べてもいいですし、すじ焼きや土手焼きとしてアレンジもできるので、たくさん作って何度も美味しく食べたいですね。

次の記事に今度は、「すじ焼き」と「土手焼き」について書いてゆきたいと思います。

今日も読んでくださってありがとうございました
それではこのへんで

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タグ：きょうの料理 土井義晴